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segunda-feira, 11 de agosto de 2014
Os chefs ‘invisíveis’ da alta gastronomia
Os segundos na hierarquia não gozam dos holofotes, mas são fundamentais
porRenata Monti
10/08/2014 7:00
Comunhão de princípios. A chef estrelada Roberta Sudbrack (à esquerda) ao lado de seu braço direito, a mineira Lydia Shiihara -O Globo / Cecilia Acioli
RIO - Anônimos no salão, imprescindíveis
na cozinha. Os sous-chefs (ou subchefs) são o braço direito dos grandes
nomes da gastronomia, estão em segundo lugar na hierarquia dos
restaurantes e têm todo aquele trabalho e aquela responsabilidade com
que seus mestres também arcam. Com um detalhe: não levam a fama. Além de
ajudarem na coordenação da equipe, controlam estoques, fazem contas,
conferem o processo criativo para que tudo saia perfeito e, claro,
colocam a mão na massa. A
estrelada chef Roberta Sudbrack diz que não entregaria o cargo a alguém
desconhecido, mesmo que tivesse um currículo invejável. Para ela, essa é
uma relação profunda, familiar, quase íntima. Não à toa, colocou a
responsabilidade de sua casa no Jardim Botânico nas mãos da mineira,
filha de japoneses, Lydia Shiihara, há quatros anos trabalhando com ela. —
A função de sous-chef não é uma escolha, mas uma conquista. É a pessoa à
qual você entrega a sua cozinha. E, para mim, sempre será alguém que
comunga dos mesmos princípios que eu, que entende a minha filosofia de
que o ingrediente tem que aparecer, e não o chef. Lydia é uma pessoa
única, séria e coerente, conquistou essa posição — defende Sudbrack, uma
das participantes do Rio Gastronomia, uma realização O GLOBO, com
apresentação da RioTur, patrocínio master da CEG e do Sebrae, patrocínio
do Azeite Gallo e Nextel, apoio Senac, Volkswagen Caminhões e Ônibus,
Air France e Deli Delícia, parceria do Sindicato dos Hotéis, Bares e
Restaurantes (SindRio). Com a humildade de uma aprendiz, Lydia mostra
profunda admiração pela mestre. Escuta atentamente cada uma das
instruções e faz questão de segui-las à risca. Tanto capricha no sabor
quanto na estética do prato, a ponto de corrigir a própria chef. — Uma bronca da Lydia é pior que a minha. Inclusive, quando levo, fico péssima — brinca Sudbrack.
A
linha dura também é rotina nas cozinhas de Jan Santos (do Ibérico e do
Entretapas). Segundo ele, “sua” Andréa Mesquita tem carinha de fofa, mas
é osso duro de roer. O pulso firme e a capacidade de gestão de Andréa
conquistaram a confiança de Jan no espanhol Entretapas, onde ela ficou
por quase dois anos, até ser convidada para liderar a mais nova menina
dos olhos do chef: a cozinha do Ibérico, aberto há quatro meses no
Jardim Botânico, com a fama do primeiro restaurante sustentável do país.
Para o lugar dela no Entretapas, Jan escalou o italiano Stefano Panaia. —
Cozinhar é obrigação, mas ser chef e sous-chef é mais que isso: é saber
liderar, sobretudo pessoas — define Jan, lembrando que entrevistou
Andréa umas oito vezes antes de “formalizar a união”, mesmo sabendo de
sua imersão em restaurantes da Catalunha por sete anos. Andréa, por sua vez, não está nem um pouco preocupada em levar a fama. — Sou muito tímida, gosto de ficar nos bastidores, cozinhando — justifica. Os
holofotes também não são fundamentais para Rodrigo Guimarães, há quatro
anos segundo chef do Oro, restaurante do badalado chef Felipe Bronze. A
ele cabe “reger a orquestra”, cuidando de tudo quando Bronze está em
reuniões e viagens, além das gravações da série “O mago da cozinha” do
“Fantástico”, na Rede Globo, e do programa “Comidinhas de chef”, no
canal GNT. — A cozinha
não é o trabalho de um ou dois, mas a dedicação de muitos. O sucesso do
Oro se deve a uma equipe de dez pessoas, e o Felipe sempre diz isso —
resume Guimarães. Como Felipe Bronze define, o sous-chef é uma peça
fundamental: faz a ponte entre a ideia do chef e o dia a dia da equipe. E
quem pensa que a admiração vem de um lado só, do pupilo para o mestre,
engana-se. — Sou fã do
Rodrigo. Ele é mais técnico, mais pontual, mais regrado e disciplinado
do que eu jamais fui. Ele é meu complemento, é parte fundamental do
sucesso do negócio — declara Felipe Bronze.Admiração
é algo que chama a atenção também na história do chef italiano Luciano
Boseggia e do pernambucano Januário de Andrade, conhecido com Badaró.
Eles trabalham juntos há 18 anos, desde o Fasano da Haddock Lobo,k em
São Paulo. Vieram para o Rio, passaram por altos e baixos e por salões
como o da Forneria São Sebastião e o do Gero e agora, há três anos,
estão no Alloro, restaurante do hotel Windsor. E, depois de aprender
exaustivamente sobre cozinha italiana, Badaró se prepara para um voo
solo: abrirá uma casa de massas no estilo “pegar e levar”, na Aníbal de
Mendonça, em Ipanema. — Ainda não sei se vou deixar o Boseggia. São
muitos anos juntos, estamos em negociação, “discutindo a relação” —
brinca Badaró, ainda confuso com a mudança. Enquanto não chegam a um
consenso, Boseggia aproveita para curtir os últimos momentos do
companheiro em sua cozinha em tempo integral. — Por mim, ele ficaria
ao meu lado a vida toda. É como um casamento: quando você está há muitos
anos ao lado de uma pessoa, já sabe, só de olhar, o que ela está
pensando — diz Boseggia. Outra
parceria de sucesso intercontinental é a do italiano Luca Orini com
Filipe Rizzato, no Cipriani, do Copacabana Palace. Com 11 anos de
carreira, Rizzato abriu mão da chefia no Quadrifoglio e apostou na
mudança. Está há um ano ao lado de Luca. — Optei por aprender mais um
pouco, com um chef experiente de outro país. Ter essa troca é
fundamental — avalia Rizzato, que já passou pela Locanda Locatelli, em
Londres, com uma estrela Michelin, e pelo L’Indret, em Barcelona. De estagiário a sous-chef O
segundo homem na cozinha de Rafael Costa e Silva, do Lasai, é o chef
Thiago Gouveia, de 29 anos. Os parceiros se conheceram ainda na Espanha,
no período em que Rafa era chef do Mugaritz; e Thiago, estagiário. Os
dois se distanciaram quando Rafa veio para o Brasil com o projeto do
Lasai. Nos dois anos de
obras até ter o salão aberto, Thiago aproveitou para se especializar.
Trabalhou em outros restaurantes espanhóis renomados, como o El Bulli,
do espanhol Ferran Adrià. Retornou ao Brasil, estagiou no Dom, de Alex
Atala. Antes mesmo de abrir o Lasai, Rafa sabia que ele era “o cara”. —
Por tudo o que vi no Mugartiz, percebi que ele estava pronto para ser
sub-chef. Dividimos praticamente todo o trabalho. No Brasil, o líder
ainda tem que ter uma qualidade a mais: se dedicar às pessoas. Os
clientes são bastante sensíveis — avalia Rafa Costa e Silva. Em alguns pontos, o aprendiz supera o mestre: — Ele faz alho e óleo melhor do que eu — conta Rafa.
Aeroporto de Claudio ‘cola’ em Aécio com nova denúncia de trabalho escravo
4/8/2014 12:37
Por Redação - de São Paulo e Belo Horizonte
Aécio Neves tem sido pressionado por uma série de denúncias relativas ao sem desempenho como governador de Minas Gerais
Não bastassem as pesquisas de opinião que chegam ao público, ao longo
desta semana, o aeroporto da pequena cidade mineira de Cláudio anexa
novas denúncias e suspeitas que chegam às redes sociais e ‘colam’ no
candidato tucano à Presidência da República, Aécio Neves, novos
dados negativos para sua campanha. À construção da infraestrutura
aeroportuária não credenciada pela Agência Nacional de Aviação Civil
(Anac) soma-se, agora, a denúncia de inspetores do Ministério do
Trabalho e Emprego (MTE) de que, em outubro de 2009, uma inspeção de
auditores fiscais, com a presença do Ministério Público do Trabalho e da
Polícia Federal, encontrou 80 cortadores de cana de uma destilaria da
região, dos mesmos proprietários da área desapropriada para as obras. Os
empregados trabalhavam em regime análogo ao da escravidão. Por conta dessa fiscalização, a Destilaria Alpha Ltda foi
responsabilizada pela situação e inserida no cadastro de empregadores
flagrados com mão de obra análoga à de escravo em junho do ano passado –
a chamada “lista suja”. Membros da família Tolentino, a mesma da avó
materna de Aécio, respondem pela Destilaria Alpha, produtora de
álcool e cachaça, e detêm a chave do cadeado que impede o acesso ao
público no aeroporto de Claudio. A relação, mantida pelo Ministério do
Trabalho e Emprego e pela Secretaria de Direitos Humanos da Presidência
da República, é utilizada por bancos públicos e privados e empresas
nacionais e estrangeiras para evitar negócios com empresas inidôneas. O relatório da fiscalização resultante do resgate dos trabalhadores
em Cláudio detalha, com provas documentais e entrevistas, como se dava o
processo para burlar a lei e tirar da Destilaria Alpha a
responsabilidade trabalhistas pelos cortadores de cana. Segundo o
relatório, apesar de todos os pressupostos de relação de emprego se
darem com a Destilaria Alpha Ltda e do cultivo de cana-de-açúcar ser uma
de suas atividades-fim, a mesma valeu-se de um aliciador de mão de
obra, de nome José do Carmo Pereira dos Santos e alcunha Gambá‘
para arregimentar esses trabalhadores em seu município de origem já
pelo terceiro ano consecutivo, conforme afirma o relatório com base em
depoimentos e análise documental. Embora conte com a simpatia dos meios de comunicação ligados ao
capital internacional, o senador mineiro que concorre à sucessão
presidencial não tem conseguido evitar que tais associações negativas
ganhem os comentários no dia-a-dia dos brasileiros, reforçada a tese de
que há mais denúncias porvir, ao longo dos próximos dias. Segundo o
ministro Gilberto Carvalho, secretário-geral da Presidência da
República, estas seriam apenas ‘a ponta do iceberg’. Na próxima
quinta-feira, o Instituto Ibope divulgará o levantamento que medirá a
opinião do eleitorado após as denúncias de que Neves construiu um
aeroporto em fazenda que pertenceu ao seu tio-avô, quando era governador
de Minas Gerais, com R$ 14 milhões de recursos públicos. O questionário
está nas ruas desde o domingo. Nas respostas que deu sobre o episódio, Aécio defendeu com veemência a
importância da obra para a região mineira e admitiu ter usado a pista,
que não tinha homologação da Anac, “inadvertidamente”. Segundo o
candidato, ele pousou com uma aeronave da família por “umas três ou quatro vezes”. – A obra foi corretíssima. O que há, na verdade, é uma grande demora
da Anac para fazer essas homologações. E foi de forma inadvertida (o uso
da pista), não me preocupei efetivamente em saber se havia ou não
homologação da pista. Isso é um erro, eu assumo esse erro – admitiu. A pesquisa Ibope, encomendada pela Rede Globo, será levada a
2.506 entrevistados em todo o Brasil até quinta-feira 7, data da
divulgação pela emissora. Também serão realizadas pelo instituto
pesquisas nos Estados de Mato Grosso, Mato Grosso do Sul e Rio Grande do
Sul. Na quarta-feira, o instituto Vox Populi também divulgará pesquisa
eleitoral realizada com 1.265 entrevistados. Muda o assunto Na tentativa de superar esta que, de longe, é a pior crise que já se
abateu sobre a campanha do senador tucano, Neves tentou mudar o foco do
assunto, nesta segunda-feira, ao repercutir as denúncias publicadas na
revista semanal de ultradireita Veja, sobre possível treinamento de
executivos da Petrobras em situação de crise, para falar sobre os
investimentos realizados na refinaria de Pasadena (EUA). O candidato
classificou a matéria como “absolutamente grave” e disse que seu partido
anunciará, na próximas horas, as medidas que irá tomar. A reportagem da
revista alega que aqueles dirigentes da estatal de petróleo que
compareceram a audiências na CPI sobre o tema recebiam antes perguntas a
serem feitas pelos senadores, para não serem pegos de surpresa e já
terem respostas prontas. – É algo absolutamente grave, porque foi, na verdade, montada uma
farsa, e nós queremos saber até onde isso foi – disse Aécio a
jornalistas, na capital paulista. A CPI da Petrobras no Senado foi criada com o objetivo, entre outras
tarefas, de apurar denúncias de irregularidades na compra da refinaria
de Pasadena, nos Estados Unidos, quando a presidente Dilma Rousseff
(PT), que busca a reeleição, era presidente do Conselho da estatal.
Segundo o presidenciável, Aloysio Nunes, seu companheiro de chapa e
líder do PSDB no Senado, irá a Brasília para discutir inclusive com os
advogados do partido o que será feito. – O PSDB tomará todas as medidas judiciais cabíveis – disse Aécio. Emissário de Neves para tratar do assunto, o líder do PSDB na Câmara,
deputado Antônio Imbassahy, disse nesta manhã que uma das primeiras
medidas a serem adoradas será o pedido de “substituição” do ministro de
Relações Institucionais, Ricardo Berzoini, a quem o assessor especial
Paulo Argenta é subordinado. Imbassahy reuniu a bancada antes do almoço.
Argenta seria um dos responsáveis pela elaboração de parte das
perguntas encaminhadas aos representantes da Petrobras, como o
ex-presidente da estatal José Sérgio Gabrielli. Imbassahy diz duvidar
que (a presidenta) Dilma (Rousseff) desconheça “esse esquema”. Ela
reagiu: – O PSDB faz as representações que quiser. Essa é uma questão que deve ser respondida pelo Congresso. Dilma participava da inauguração de uma unidade de saúde, em
Guarulhos. O ministro Berzoini não havia se pronunciado sobre o assunto,
até o fechamento desta reportagem.
Ibope: Pimentel tem 25% e Pimenta da Veiga 21% nas intenções de voto em MG
Rayder Bragon
Do UOL, em Belo Horizonte
Pesquisa Ibope divulgada nesta quarta-feira (30) aponta o candidato
Fernando Pimentel (PT) em primeiro lugar, dentro da margem de erro, na
preferência do eleitorado mineiro na disputa para o cargo de governador.
Ele tem 25% das intenções de voto. Na segunda colocação, aparece
Pimenta da Veiga (PSDB), que deverá polarizar a disputa deste ano com
Pimentel. O candidato aparece com 21%. Por conta da margem de erro de
três pontos percentuais, o Ibope considera um empate técnico.
Em terceiro lugar, está Tarcísio Delgado (PSB), com 3%. Logo em seguida
vêm Andre Alves (PHS) e Eduardo Ferreira (PSDC), ambos com 2% das
intenções de voto. Os candidatos Cleide Donária (PCO), Fidélis (PSOL) e
Professor Tulio Lopes (PCB) somaram 1% das intenções cada.
Os votos brancos e nulos somam 13%, não sabe ou não responderam são 31%.
A pesquisa ouviu 1.512 eleitores entre os dias 26 e 28 de julho em todo o Estado e foi encomendada pela "TV Globo". Ela está registrada no TSE (Tribunal Superior Eleitoral) sob o número MG-00058/2014.
O Ibope também ouviu os eleitores sobre a rejeição aos
candidatos. Pimentel soma 12%, Pimenta da Veiga aparece com 10%, Cleide e
Fidélis 9% cada, André 8%, Tarcísio 7%, Eduardo e Túlio, 6%, cada um.
Trinta por cento dos ouvidos votariam em qualquer um dos candidatos e
34% não souberam ou não responderam.
Aprovação de governo
A pesquisa também aferiu a administração do atual governador de Minas
Gerais, Alberto Pinto Coelho (PP). Segundo o levantamento, 32% dos
entrevistados disseram que o governo do pepista é considerado ótimo/bom.
Para 35%, a administração do governador é regular. Já 18% do eleitorado
considerou o governo estadual como ruim/péssimo. Por fim, 14% não
souberam responder.
Senado
O Ibope avaliou também a
disputa pelo Senado. Segundo a pesquisa, o ex-governador Antonio
Anastasia (PSDB) é o preferido de 38% do eleitorado, seguido pelo
empresário Josué Alencar (PMDB), que tem 7% da preferência.
Rejeição dos candidatos
Governador para Minas Gerais
Fernando PimentelPT
12
Pimenta da VeigaPSDB
10
Cleide DonáriaPCO
9
Andre AlvesPHS
8
Outros
28
Nenhum
30
Não sabem
34
Edilson Nascimento (PTdoB), Margarida Vieira (PSB) e Tarcísio (PSDC)
tem 2% cada, e Geraldo Batata (PSTU), Graça (PCO) e Pablo Lima (PCB)
foram apontados por 1% dos pesquisados. Pelo levantamento, 15% do
eleitorado vai votar em branco ou nulo, enquanto 31% não sabem em quem
votarão ou não responderam.
Representações e alfinetadas
As campanhas de Pimenta da Veiga (PSDB) e Fernando Pimentel (PT),
principais candidatos ao governo estadual, já entraram nos tribunais,
com os dois lados acionando a Justiça Eleitoral com denúncias de
supostas irregularidades.
Os candidatos e aliados também
aproveitam os eventos de campanha pelo Estado para, além de divulgar as
promessas ao eleitor, às vezes trocar alfinetadas.
Na última,
Pimentel ironizou nesta terça-feira (29) os adversários ao dizer que uma
das "grandes obras" do PSDB --que governa Minas Gerais há 12 anos-- teria sido o "aeroporto da fazenda do titio",
referindo-se ao aeródromo de Cláudio (133 km de Belo Horizonte),
construído na administração de Aécio Neves (2008), quando ele era
governador do Estado, em terreno do tio-avô do candidato tucano ao
Planalto. O local foi desapropriado, mas ainda não recebeu homologação
da Anac (Agência Nacional de Aviação Civil) para funcionar.
Já
os tucanos lembraram um processo movido contra Pimentel que o acusa de
ter "concorrido ativamente" para desvio de R$ 5 milhões da Prefeitura de
Belo Horizonte, em 2004, quando o petista era prefeito da capital
mineira. Pimentel nega as acusações.
A ação aponta que a
prefeitura contratou a Câmara de Dirigentes Lojistas de Belo Horizonte
para a implantação do projeto "Olho Vivo", que consistia na instalação
de mais de 70 câmeras de segurança no na região central da cidade. A
contratação, segundo a denúncia, foi uma maneira de não ser feita a
licitação.
7.jul.2014
- O candidato ao governo de Minas Gerais pelo PT, Fernando Pimentel,
escolheu o Café Nice, na praça Sete, na capital mineira, para as
atividades do segundo dia de campanha. O local é ponto de encontro dos
candidatos que fazem campanha em Belo Horizonte. Ele informou que após a
Copa do Mundo retomará os trabalhos das "Caravanas da Participação",
que na pré-campanha fez mais de 30 visitas pelo interior do Estado Lincon Zarbietti/O Tempo/Estadão Conteúdo
Somados, SP, MG e RJ têm 41% do eleitorado brasileiro 
![Obsessão de soldado por "selfies" pode provar operações da Rússia na Ucrânia](http://images.outbrain.com/imageserver/v2/s/M2o/n/tD9vR/abc/nI7jx/tD9vR-XqG-130x92.jpg "Obsessão de soldado por "selfies\" pode provar operações da Rússia na Ucrânia")
